Élelmezésvezető tanfolyam

A 265. sorszámú Élelmezésvezető megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye

1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK
1.1. A szakképesítés azonosító száma: 52 811 01
1.2. Szakképesítés megnevezése: Élelmezésvezető
1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: –
1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 500-700

2. EGYÉB ADATOK
2.1.A képzés megkezdésének feltételei:
2.1.1. Iskolai előképzettség: érettségi végzettség
2.1.2. Bemeneti kompetenciák: –
2.2. Szakmai előképzettség: –
2.3. Előírt gyakorlat: –
2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek
2.5. Pályaalkalmassági követelmények: –
2.6 Elméleti képzési idő aránya: 60 %
2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 40 %
2.8. Szintvizsga: –
2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: –

3. PÁLYATÜKÖR
3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)

	A	B	C
3.1.1.	FEOR száma	FEOR megnevezése	A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök)
3.1.2.	2223	Dietetikus és táplálkozási tanácsadó	Élelmezésvezető

3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása:
Az élelmezésvezető irányítói, vezetői feladatokat lát el a közétkeztetés területén működő élelmezési üzemegységben. Feladata a közétkeztetési ellátásban részesülő különböző csoportok táplálkozásának megszervezése, a hatályos közétkezetési rendeletnek megfelelően. A mindennapi munkája során a különböző korcsoportok szükségleteit azonosítja. Az elkészített étlap alapján az ételek energiatartalmát meghatározza, tápanyag-összetételét kiszámolja, allergénjeit azonosítja. Az élelmezés irányítása során kialakítja a munkarendet, kiadja a napi munkafeladatokat és folyamatos ellenőrzést végez. Az élelmezési feladatokat irányítja, az élelmiszer-biztonsági előírások alapján szervezi és felügyeli azokat. Gazdálkodási tevékenységet végez, felelősséget vállal a dokumentáció teljes körű elvégzéséért és a dokumentumok tartalmáért. Önállóan elkészíti a közétkeztetésben készülő ételekre vonatkozó anyaghányad-nyilvántartólapot, a tápanyagtartalmat kiszámolja, allergéneket jelöli. Folyamatosan követi és alkalmazza a jogszabályi változásokat. Felelősséggel tartozik a tevékenységi körében használt vagyontárgyak, alapanyagok, eszközök, berendezések megóvásáért és azokkal való anyagi elszámolásért. A leltározás és a raktár-elszámoltatást irányítja és felelősséget vállal a tartalmáért, esetleges probléma esetén igyekszik annak gyors kivizsgálására. Saját hatáskörében és felelősségkörében alkalmazza a munkaviszonyra vonatkozó jogszabályokat. Gondoskodik maga és beosztottjai továbbképzéséről.
A szakképesítéssel rendelkező képes:
– összetételük alapján megállapítani az élelmiszerek és ételek szervezetre gyakorolt hatását
– népszerűsíteni az egészséges táplálkozást, a táplálkozási ajánlások alapján
– meghatározni a különböző korcsoportok étrendjét a táplálkozási ajánlások, a tápanyagszükséglet, a szakmai szempontok és a hatályos jogszabályok figyelembe vételével,
– kiszámolni az ételek energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát, számított sótartalmát, valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló jogszabályban meghatározott allergén összetevőket hagyományosan és tápanyag számítási szoftver segítségével
– dönteni az élelmiszerek összetétele szerinti felhasználásáról a különböző korcsoportok ellátása során
– az ellátottak egészségi és szociális helyzetének ismeretében a megfelelő élelmezés megvalósítására,
– meghatározni és alkalmazni a korszerű ételkészítési technológiákat
– értelmezni a táplálkozásfüggő betegségek jellemzőit, és megelőzésének módját
– követni és alkalmazni a dietetikus szakmai utasításait,
– felismerni és a jellegük szerint a diétára jellemző előírások alapján felhasználni vagy kikerülni az allergéneket tartalmazó élelmiszereket
– irányítani a napi élelmezési feladatokat,
– megszervezni, irányítani és ellenőrizni az élelmezési ellátás tevékenységeit, figyelembe véve a helyi specialitásokat
– a jogszabályi előírásoknak megfelelően elkészíteni az anyaghányad-nyilvántartó lapot
– meghatározni az élelmezési üzem működésének tárgyi, személyi feltételeit
– az élelmezési üzem gazdaságos üzemeltetéséhez szükséges gépek, berendezések használatára és azok működésének betanítására
– az áruforgalom és a termelés irányítására, ellenőrzésére
– az élelmezési üzem gazdaságos működtetésére
– gazdasági számítások elvégzésére, (költségvetés, költségelszámolás, anyagkiszabás, térítési díjak, stb.)
– nyersanyag nyilvántartás vezetésére és ellenőrzésére
– előírásoknak megfelelő dokumentáció hagyományos és elektronikus elvégzésére
– kialakítani a tevékenységi körében végzett vagyontárgyak, alapanyagok, eszközök, berendezések megóvására irányuló tevékenységet, azokkal való anyagi elszámolást
– irányítani a leltározást, probléma esetén annak hatékony és gyors kivizsgálására
– a vonatkozó munka- és tűzvédelmi és higiénés szabályok betartására és betartatására
– alkalmazni a dolgozók foglalkoztatására vonatkozó jogszabályokat
– értelmezni a szervezeti egységre és működésre vonatkozó előírásokat
– együttműködni munkatársaival, a dietetikussal és a diétás szakáccsal
– értelmezni és alkalmazni az élelmiszer-biztonsági előírásokat
– felkészülni a szakhatóságok ellenőrzésére, és segíteni azok munkáját
– a vezetői kompetenciák érvényesítésére
– a kötelező továbbképzéseken elsajátított ismereteket alkalmazni
3.3. Kapcsolódó szakképesítések

	A	B	C
3.3.1.	A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés
3.3.2.	azonosító száma	megnevezése	szakképesítés köre
3.3.3.	–	–	–

4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

	A	B
4.1.	A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti
4.2.	azonosító száma	megnevezése
4.3.	11562-16	Táplálkozástudomány ismeretek
4.4.	11629-16	Élelmezéstervezés
4.5.	11627-16	Élelmezési menedzsment
4.6.	11563-16	Minőségbiztosítás a közétkeztetésben
4.7.	11565-16	Irányított közétkeztetés gyakorlat
4.8.	11498-12	Foglalkoztatás I. (érettségire épülő képzések esetén)
4.9.	11499-12	Foglalkoztatás II.

5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK
5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei:
Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele
5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenysége és az eredményesség feltétele:

	A	B	C
5.2.1.	A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak
5.2.2.	azonosító száma	megnevezés	a modulzáró vizsga vizsgatevékenysége
5.2.3.	11562-16	Táplálkozástudomány ismeretek	írásbeli
5.2.4.	11629-16	Élelmezéstervezés	írásbeli
5.2.5.	11627-16	Élelmezési menedzsment	írásbeli
5.2.6.	11563-16	Minőségbiztosítás a közétkeztetésben	írásbeli
5.2.7.	11565-16	Irányított közétkeztetés gyakorlat	gyakorlati
5.2.8.	11498-12	Foglalkoztatás I. (érettségire épülő képzések esetén)	írásbeli
5.2.9.	11499-12	Foglalkoztatás II.	írásbeli

Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51 %-osra értékelhető.
5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai:
5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység
A.) A vizsgafeladat megnevezése: Közétkeztetési étlaptervezés
A vizsgafeladat ismertetése: Adott korcsoport számára tervezzen 10 napos mintaétlapot megadott hónapra, 5 étkezéssel. Szoftver segítségével dolgozza ki 3 egymást követő nap100 személyes anyagkiszabását, és számítsa ki az egy főre jutó energia és tápanyagértékeket (fehérje, zsír, szénhidrát), nátrium és koleszterin mennyiséget. Korrigálja a rendeletben előírt korcsoporti igényekhez +/- 5% különbséggel. Nevezze meg az adott étkezés allergén komponenseit!
A vizsgafeladat időtartama: 240 perc
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %
B) A vizsgafeladat megnevezése: Közétkeztetési ügyvitel
A vizsgafeladat ismertetése: Két részből álló ügyviteli feladat végzése:
– Adott közétkeztetési intézmény élelmezési normájának, létszám adatainak és étlapjának ismeretében végezze el a következő számításokat napi felhasználható nyersanyagköltség meghatározása,
anyagkiszabás elkészítése napi felhasznált nyersanyagköltség értékelés
Az adatok ismeretében végezze el a szükséges korrekciót.
– Minimum 5 féle gazdasági számítás, (pl. tisztítási veszteségszámítás, technológiai veszteségszámítás, raktár elszámoltatás, raktárnyilvántartás számításai, stb.)
A vizsgafeladat időtartama: 240 perc
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %
5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység
A vizsgafeladat megnevezése: –
A vizsgafeladat ismertetése:–
A vizsgafeladat időtartama: –
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: –
5.3.2. Szóbeli vizsgatevékenység
A vizsgafeladat megnevezése: Táplálkozástudomány – Élelmezés – Minőségbiztosítás
A vizsgafeladat ismertetése: A szóbeli vizsgatevékenység tételsora a következő témaköröket tartalmazza:
Táplálkozás-élettan és epidemiológia, Életkorok táplálkozási igényei, Alapdiéták általános ismeretei, Élelmiszer áruismeret, Közétkeztetési konyhatechnológia, Diétás-ételkészítési konyhatechnológia, Közétkeztetési étlaptervezés, Műszaki ismeretek, Közétkeztetési üzemszervezés-vezetés elmélet, Gazdálkodási ismeretek, közétkeztetési ügyvitel, Élelmezési és táplálkozási szoftverek, Közétkeztetési jogi ismeretek, Élelmiszerlánc-biztonság, Élelmezés minőségirányítása
A vizsgafeladat időtartama: 45 perc (felkészülési idő 30 perc, válaszadási idő 15 perc)
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 50 %
5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok:
A szakképesítéssel kapcsolatos előírások a http://nive.hu/ című weblapon érhetők el a Vizsgák menüpontban
5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai: –

6. ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK

	A
	A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék
6.1	Adathordozók
6.2	Élelmezési szoftver
6.3	Fax
6.4	Fénymásoló
6.5	Írásvetítő
6.6	Laptop
6.7	Mikrofon
6.8	Projektor
6.9	Számítógép
6.10	Számítógépes kabinet
6.11	Tanterem: padokkal, asztalokkal, táblával
6.12	Táplálkozási szoftver

7. EGYEBEK

Az Élelmezésvezető tanfolyam tanfolyamra való jelentkezést az alábbi linken teheti meg.
Az Élelmezésvezető tanfolyam tanfolyammal kapcsolatos kérdéseit az alábbi linken teheti fel.